HOPFEN (HUMULUS LUPULUS)

Was sind diese wild aufgeschossenen, von Blattwerk umrankten Stangen, die schön aufgereiht ein ganzes Feld bedecken?… Mag sich schon mancher Wanderer gefragt haben…

Dem Hopfen begegnet man an Hecken und Waldrändern, wo er wild wächst oder als Kulturpflanze in den sogenannten Hopfengärten. In der Schweiz wird er zum Beispiel in Stammheim (ZH), im Fricktal (AG) sowie in Wolfwil (SO) angebaut. Er zählt botanisch gesehen zur Ordnung der Urticales (brenesselartige Gewächse) und ist somit mit der Brennnessel und den Hanfgewächsen verwandt. Beim Hopfen unterscheidet man zwei Arten: den brauwertlosen japanischen Hopfen (Humulus japonicus) und den Kulturhopfen (Humulus lupulus). Letzterer dient vor allem als Gewürz bei der Bierherstellung. Der Hopfen ist mehrjährig und kann bis 50 Jahre alt werden. Die ausgewachsene Pflanze besteht aus einem stattlichen Wurzelstock, der als Reservespeicher dient. Von ihm aus dringen mehrere Hauptwurzeln bis in eine Tiefe von mehr als zwei Metern vor. Sie dienen der Wasserversorgung. Aus dem Wurzelstock spriessen ebenfalls die sogenannten Sommerwurzeln, denen Hauptaufgaben ist die Aufnahme von Oberflächenwasser und Nährstoffen. Der oberirdische Teil der Hopfenpflanze, der sich bis etwa 7 m in die Höhe rankt, umfasst Haupt- und Seitentriebe mit Blättern und Dolden. Der Hopfen ist eine zweihäusige Pflanze, d. h. an einer Pflanze finden sich entweder nur weibliche oder nur männliche Blüten. Ausschliesslich die weiblichen Pflanzen bilden Dolden, die einen hohen Anteil an Lupulin aufweisen. Im Lupulin finden sich die Hopfenbitterstoffe und -öle, die von besonderer Bedeutung für die Bierherstellung sind. Der Brauer bevorzugt deshalb die weiblichen Pflanzen.

Die weiblichen Blüten sind interessant

Die Blüten des weiblichen Hopfens sind klein und unauffällig, da der Hopfen nicht durch Insekten, sondern durch den Wind befruchtet wird. Im Verlauf der Ausdoldung bilden sich aus den Blütenständen die zusammengesetzten Zapfen oder eben Dolden. Die Vermehrung des Hopfens erfolgt vegetativ, d. h. durch Stecklinge. Nur für die Kreuzungszüchtung wird männ- licher Hopfen verwendet. Er wächst wild und wird eigens für die Züchtung kultiviert. Männliche und weibliche Hopfen lassen sich nur im blühenden Zustand eindeutig unterscheiden. Aus den männlichen Blüten resultieren keine Dolden, sondern sogenannte Rispen. Gelangt der Blütenstaub einer männlichen Pflanze auf eine weibliche Blüte wird diese befruchtet und es bilden sich Samen. Da die Samenbildung den Brauwert mindert, sind männliche Hopfen aus Anbaugebieten fernzuhalten.

Wie man Hopfen anbaut  (Pflegehinweis für den Hausgarten ganz unten)

Um erfolgreich Hopfen anzubauen, müssen die Voraussetzungen bezüglich Boden, Klima und Witterung stimmen: Besonders gut eignen sich tiefgründige Böden mit guter Wasserführung. Der Hopfen hat unterschiedliche Wärmeansprüche während der einzelnen Wachstumsstadien. Ideal sind trockenes, warmes Wetter für die Frühjahrsarbeiten von Ende März bis Mitte April und ein kühler, regenreicher Mai sowie viel Wärme in der zweiten Hälfte Juni und im Juli in der Zeit der Dolden-bildung. Kühle, niederschlagsreiche Sommer führen zu höheren Hopfenerträgen als heisse und trockene. Im Übrigen ist eine schwache Luftbewegung günstig. Starker Wind verursacht Schäden an der Kultur. Viel Erfahrung braucht es für das Anlegen eines Hopfengartens, aber auch für die Pflege sowie für die Ernte, Trocknung und das Aufbereiten des Hopfens. Heute pflanzt man in den Hopfengärten spezielle Zuchtsorten mit hoher natürlicher Krankheitsund Schädlingsresistenz sowie bestem Brauwert. Es sind Sorten wie Perle, Opal oder Hallertau Magnum. Der Hopfen ist eine Lichtpflanze. Hohe Anlagen, schräges Aufleiten der Triebe und genügend weite Reihen begünstigen die optimalen Lichtverhältnisse. Heutzutage pflanzt man Hopfen in Weitraumanlagen mit einem Standraum von etwa 4,80 m2 pro Pflanze. Das ergibt etwas mehr als 2000 Pflanzen auf einer Hektare.

Tägliches Wachstum bis zu 35 cm

Aus dem winterharten Wurzelstock spriessen im Frühjling zahlreiche Triebe, von denen man nur drei bis vier stehen lässt und an den Aufleitdraht andreht. Die restlichen Triebe werden nach dem Aufdecken und Schneiden beseitigt oder wandern als sogenannte Hopfenspargeln oder -sprossen als Delikatesse in die Gourmetküche. Während der Vegetationsphase können die Hopfenranken täglich bis zu 35 cm wachsen. Sie erreichen schliesslich die Gerüsthöhe von etwa 7 m und beginnen Ende Juni zu blühen. Je nach Sorte und Wachstumsbedingungen dauert die Blüte drei bis vier Wochen. Der Übergang von der Blüte zur Dolde vollzieht sich allmählich. Nach der Ausdoldung bis zur Ernte vergehen weitere zwei bis drei Wochen. Der Pflücktermin ist meist Ende August bis Anfang September. Früher wurde der Hopfen von Hand gepflückt, heute führt diese Arbeit eine Maschine aus. Auch die Dolden werden maschinell von den Ranken gezupft. Um die Ernte haltbarzumachen und den Brauwert zu sichern, müssen die Dolden sofort in einer Hopfendarre getrocknet werden. Mittels eines Luftstroms, der 60 °C warm ist, wird der Wassergehalt von 80 % auf zirka 12 % reduziert. Der grösste Teil des Doldenhopfens wird heute weiter zu Pellets verarbeitet. Der Einsatz von Pellets ist wirtschaftlicher als der von getrockneten Dolden, und der Brauwert kann über eine längere Periode konstant gehalten werden.

Geringe Produktion in der Schweiz

Weltweit werden auf einer Fläche von rund 95’000 ha etwa 152’000 t Doldenhopfen erzeugt. Das entspricht einer Bierproduktion von 1,2 Mrd. Hektolitern. Die bedeutendsten Hopfenanbauländer sind Deutschland, die USA, China, Australien und Tschechien. In der Schweiz produzieren insgesamt acht Landwirte auf einer Anbaufläche von 18 ha Hopfen. Damit wird weniger als 15 % des gesamten Inlandbedarfs gedeckt. Die Selbstkosten der Schweizer Hopfenproduzenten schwankten in den vergangenen Jahren zwischen 500 bis 550 Franken pro 50 kg, was über dem Weltmarktpreisniveau liegt. Der Hopfenpreis ist nicht gestützt, sondern richtet sich nach dem Preis auf dem Weltmarkt. Deshalb konnten in den letzten Jahren die Hopfen in der Schweiz nicht mehr kostendeckend verkauft werden. Abnehmer des Schweizer Hopfens sind die Schweizer Brauereien prozentual zu ihrem Bierausschank.

Verwendung des Hopfens

Die Bierherstellung aus Getreide war schon den ältesten Kulturvölkern, den Babyloniern und Ägyptern, etwa 7000 Jahre vor Christus bekannt. Zudem kannte man wilde Hopfen ebenfalls bereits im Altertum. Für den Einsatz des Hopfens zu Brauzwecken findet sich jedoch erst im frühen Mittelalter historische Beweise. In der Volksmedizin spielte der Hopfen von jeher eine Rolle, und auch heute noch dient er der Erzeugung pharmazeutischer Präparate. Hopfen ist heute ein essentieller Rohstoff für die Bierherstellung. Man gibt etwa 100 bis 200 Gramm Hopfen in Form von Pellets oder Extrakt zu 100 Liter Malzextraktlösung vor oder während des Kochens in die Braupfanne. Dabei gehen Teile der Bitterstoffe und Öle des Hopfens in die Lösung und werden teils umgewandelt. Sie verleihen schliesslich dem resultierenden Bier sein charakteristisches Aroma sowie seinen bitteren Geschmak und fördern die Schaumstabilität sowie mikrobiologische Haltbarkeit des Bieres. Von den in der Braupfanne mit dem Hopfen eingesetzten Inhaltstoffen gehen während der Bierherstellung von den Bitterstoffen 60 bis 80 Prozent verloren. Der Schweizer Hopfen deckt durchschnittlich ca. 15 Prozent des gesamten Inlandbedarfs.